Hàm lượng đường của nho theo nhiều loại, nó phụ thuộc vào cái gì

18.10.2018 Nho

Bạn cần biết bao nhiêu đường trong nho để hiểu loại nào cho mục đích tốt hơn để sử dụng - để sấy khô, chuẩn bị đồ uống. Các nhà làm rượu cần những chỉ số này để xác định các đặc tính hương vị của rượu vang để xác định nguyên liệu thô nào là tốt nhất để lựa chọn cho sản phẩm của họ. Điều quan trọng là phải hiểu rằng nó đáng để xem xét không chỉ độ ngọt, mà còn cả độ axit, cũng như tỷ lệ của chúng. Tất cả những con số này sẽ nói rất ít với giáo dân trung bình, nhưng các nhà sản xuất không có họ sẽ không thể tạo ra hương vị thực sự mê hoặc của đồ uống.

Hiểu các khái niệm

Có các chỉ số về hàm lượng đường của Cameron và tích lũy đường, hay rất quan trọng trong việc xác định chất lượng của nguyên liệu thô để chế biến thêm. Hàm lượng của chúng bao gồm glucose và fructose, mặc dù vào đầu vụ thu hoạch, các chất khác cũng tích lũy trong các loại quả mọng - galactose, ribose, maltose, raffinose, xyloza, v.v. Trung bình, số lượng dao động trong khoảng 13-28% 40% Tùy thuộc vào mức độ hàm lượng đường, chất lượng của cây trồng và ngành công nghiệp sử dụng được xác định.

Đọc thêm

Nho muscat tốt nhất: mô tả và hình ảnh

Nho Nho chiếm một vị trí đặc biệt trong số các giống nho, chúng là một tầng lớp quý tộc trong thế giới sản xuất rượu vang. Nhiều khả năng ...

Khi mô tả giống, nồng độ đường trung bình được tính đến, nhưng thực tế nó có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện chín, đất, lượng mưa và ngày nắng. Vị ngọt chính của quả mọng đạt được trong những ngày cuối cùng trước khi thu hoạch. Đối với rượu vang để bàn, quả mọng được thu hoạch vào thời điểm chín hoàn toàn, đối với rượu sâm-banh họ bắt đầu sớm hơn một chút và để có được đồ uống tráng miệng muộn hơn một chút, cho phép nho chín.

Lưu ý!
Trong số các giống phổ biến, hàm lượng đường thấp nhất trong Shasla là 13%, và cao nhất ở vùng trắng trắng quá mức là 40%.

Hàm lượng đường phụ thuộc vào cái gì?

Chỉ số này phụ thuộc vào sự đa dạng và đặc điểm của nó. Điều quan trọng nữa là phải tính đến một số yếu tố khác cùng ảnh hưởng đến hương vị và hàm lượng đường:

  • loại đất (độ axit, độ ẩm, mật độ, thành phần khoáng sản);
  • vị trí địa lý (khí hậu, lượng mưa, độ cao);
  • mức độ phơi nắng (chỉ số bức xạ mặt trời);
  • Sự gần gũi của các vùng nước;
  • trình độ công nghệ nông nghiệp.

Vùng trồng trọt

Nhiệt độ trung bình hàng năm càng cao và số ngày nắng trong khu vực trồng trọt, mức độ tích lũy đường trong trái cây càng cao. Các khu vực châu Á, Trung Á và ven biển là tuyệt vời trong khí hậu, bởi vì ở đây thời tiết ấm áp, góp phần làm chín tốt hơn và hàm lượng đường cao hơn trong nho. Trung bình, các giống được trồng ở đây có khoảng 30-32%. Điều đáng chú ý là khu vực miền núi ưa thích hương vị và vị ngọt. Núi bảo vệ khỏi gió mạnh và lượng mưa lớn, điều này cũng giúp duy trì các đặc tính hương vị cao của cây trồng.

Thành phần đất

Nho có thể phát triển trên bất kỳ loại đất nào, nhưng hương vị, hàm lượng đường, kích thước bàn chải sẽ thay đổi rất nhiều ngay cả trong cùng một giống. Do đó, đáng để xem xét một số tính năng sẽ giúp phát triển một vụ mùa ngọt hơn. Tốt hơn là không trồng các giống rượu vang trên chernozem, vì hàm lượng nitơ cao trong đất, thân cây sẽ mạnh mẽ và sự hình thành của dây leo sẽ yếu.Đất hỗn hợp là phù hợp nhất - cát, mùn cát, mùn, sét với hàm lượng phù sa, đá, các chất hữu cơ. Điều chính là trái đất dẫn nước tốt, và nó không bị đình trệ.

Lưu ý!
Ở châu Âu và châu Á, nho thường được trồng trên đất phèn, nhưng người Mỹ thích đất chua. Độ axit ảnh hưởng mạnh đến hương vị, nhưng với độ lệch nhỏ, nó có thể được điều chỉnh bằng cách thêm vôi hoặc thạch cao (tùy thuộc vào nhu cầu tăng hoặc giảm mức độ của nó).

Nguồn nước

Để thu hoạch tốt với hàm lượng đường rõ rệt, cần phải tính đến các tính năng của nền văn hóa này khi tưới nước. Điều kiện tối ưu - tưới nước định kỳ tại thời điểm phát triển của thân và lá, không có cụm trong quá trình chín trước khi thu hoạch. Điều quan trọng là duy trì sự cân bằng trong đó thực vật nhận được đủ độ ẩm, nhưng không bị hạn hán hoặc ứ đọng nước trong đất. Với độ ẩm dư thừa, quả mọng phát triển nhiều nước, không có một bó hương vị rõ rệt, thiếu quả mọng trở nên ngọt ngào, nhưng vẫn nhỏ. Nếu mực nước ngầm nằm không sâu hơn 6 m và lượng mưa hàng năm không dưới 400 mm, thì các vườn nho có thể làm mà không cần tưới thêm. Ở những vùng khí hậu khô cằn hơn hoặc nguồn nước quá sâu, một hệ thống tưới tiêu bổ sung sẽ phải được xây dựng. Trung bình, độ ẩm của đất nên được duy trì ở mức khoảng 70-75%, sau đó các chỉ số độ ngọt sẽ làm hài lòng.

Lưu ý!
Các nhà làm rượu Pháp tin rằng tưới nước cho những vườn nho vào cuối thời kỳ chín, bạn pha loãng rượu trong tương lai với nước. Đó là, bằng tay của chính bạn, làm cho hương vị ít sáng và bão hòa. Ngoài ra, nó cũng kích thích sự xuất hiện của nấm mốc và nứt quả mọng.

Xác định hàm lượng đường

Mức độ hàm lượng đường được xác định bằng cách sử dụng các thiết bị bổ sung - tỷ trọng kế hoặc khúc xạ kế. Các mẫu kết hợp sẽ cần khoảng 3 kg. nho hoặc 1 kg. bột giấy để tiến hành phân tích hóa học bằng phương pháp chuẩn độ thể tích trực tiếp. Để các phân tích được tính trung bình trên toàn bộ vườn nho, cần phải thu thập các loại quả mọng từ các bụi cây khác nhau, thêm những cây mọc bên dưới, phía trên, ở giữa bụi cây. Nếu các mẫu được lấy trong vườn nho, khúc xạ kế trường được chọn. Các phép đo được thực hiện ba lần trong vòng 15 ngày trước khi bắt đầu thu thập, cứ sau 5 ngày. Từ thời điểm trưởng thành kỹ thuật, các mẫu được lấy hàng ngày. Để có các chỉ số khách quan về hàm lượng đường trung bình, ít nhất 10 mẫu phải được thực hiện tại mỗi địa điểm.

Các loại chất đường

Có 3 loại chất đường chính - glucose, fructose và sucrose. Hơn nữa, theo đặc điểm, glucose là loại ít ngọt nhất trong số tất cả, ngọt hơn một chút (1,45 lần) là sucrose, ngọt nhất (cao gấp 2,2 lần so với glucose) là fructose. Tỷ lệ của các chất này trong trái cây thay đổi khi chúng chín. Sucrose dần dần được hình thành trong lá và thân màu xanh lá cây, sau đó khi bắt đầu hình thành quả mọng, glucose xuất hiện trong tủy, ban đầu chiếm khoảng 80% tổng lượng đường. Chỉ khi bắt đầu trưởng thành, mức độ fructose mới tăng lên, so với glucose một nửa. Nếu cây nho bị chín, thì tại thời điểm thu thập, mức độ fructose trở nên cao hơn bằng cách giảm độ ẩm dư thừa.

Bạn có thể quan tâm:
Sucrose trong trái cây ít hơn nhiều so với các chất có chứa đường chính, mức độ của nó trực tiếp phụ thuộc vào lượng ánh sáng mặt trời và nhiệt nhận được trong quá trình hình thành thân cây. Một chút nữa của nó được tìm thấy trong các loài được trồng ở Mỹ.Tùy thuộc vào giống, các con số dao động từ 0,04-0,4% ở một số và 1,23-10,7% ở những con khác.

Khi quả mọng đạt được màu sắc và độ ngọt, sự phân hủy các chất đường dần dần xảy ra, dẫn đến sự hình thành các axit hữu cơ. Khoảng 90-95% tất cả các axit là tartaric và malic, mặc dù glycolic, citric, oxalic, succinic và các axit khác cũng được tìm thấy với số lượng nhỏ hơn nhiều.

Hàm lượng đường của nho

Để xác định xem đường hoặc axit cần phải được thêm hoặc giảm, phải kiểm tra hàm lượng đường và độ axit. Điều này sẽ yêu cầu thiết bị bổ sung. Nhưng ở nhà, chúng không phải lúc nào cũng ở trong tay, vì vậy, để gợi ý bạn có thể sử dụng bảng với các số trung bình cho mỗi lớp:

Lớp

Hàm lượng đường (%)

Mức axit (%)

Kokur có màu trắng 18-20 8,6-9,2
Trắng 18-19 5,2-5,6
Cabernet 20-22 5,8-6,3
Lông thú <30
Pinot xám <30
Hạt nhục đậu khấu trắng <25 6,0
Quảng cáo là quá trắng <40
Mèo xạ đen 21-22 5,2-5,4
Tiếng Hungary <27
Hạt nhục đậu khấu hồng 25-27 4-7
Chasla 13,6-14,2 7,8-8,0
Aligote Moldavian 15,2-17,8 10,3-13,8
Aligote từ Pridonya 18-21 7-10
Tsolikauri 22-26 5-6
Saperavi Georgia 22-28 5-6
Saperavi từ Pridonya 23-25 8-10
Rkatsiteli 20-22 5,5-6,5
Vòng trắng 16-17,5 7-8
Sylvaner 19-21 7,5-9,5
Cấp độ Gars 26-28 5-6,5
Sauvignon 25-30 6-8
Tsimlyansky 25-27 4,5-7
Cabernet 23-27 5,5-7,2

Nho trưởng thành và các sản phẩm rượu vang

Không có ngày duy nhất mà đó là thời gian để thu hoạch. Quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ chín và thời gian thu hoạch - đặc điểm của giống, khí hậu, ánh nắng mặt trời và mùa mưa, mà nho được thu hoạch sẽ được sử dụng. Trắng hoặc đen, đối với rượu vang khô, để bàn hoặc tráng miệng, bạn cần nhiều sản phẩm hơn hoặc chất lượng tốt hơn - tất cả điều này hoàn toàn thay đổi ngày.

Không thể xác định sự trưởng thành bằng vẻ bề ngoài, ngay cả các xét nghiệm đường thông thường sẽ không đưa ra một bức tranh hoàn chỉnh để hiểu. Nếu các vườn nho có diện tích lớn, thì đôi khi, để tránh nguy cơ mất toàn bộ vụ mùa, vụ thu hoạch bắt đầu sớm hơn một chút để có thời gian thu thập tất cả các loại quả mọng. Cũng cần phải tính đến khả năng mưa, sẽ ảnh hưởng lớn đến hương vị, thêm nước. Các trang trại nhỏ, với chất lượng cao là quan trọng hơn, có thể chịu được cây nho lâu hơn để cuối cùng có được hàm lượng đường cao hơn và sử dụng nó cho rượu vang tráng miệng.

Đối với mỗi loại sản phẩm rượu vang, có các thông số được xác định bởi mức độ hàm lượng đường và độ axit. Đối với các giống và khu vực khác nhau, các chỉ số trưởng thành đầy đủ của chúng:

  • đối với rượu vang để bàn trắng, đường nên là 16-18%, trong khi độ axit là 7-9%;
  • đối với đường đỏ, 17-19% là đủ, với độ axit 7-8%;
  • đối với món tráng miệng, mức độ yêu cầu là 20-22% với độ axit 6-7% (đối với các chỉ số như vậy nho được giữ trên cành lâu hơn một chút, chờ đợi cái gọi là quá chín);
  • để sản xuất rượu sâm banh, hãy lấy quả mọng thu thập sớm hơn một chút so với độ chín kỹ thuật, để chúng không thu được quá nhiều vị ngọt.
Đọc thêm

Nho không hạt: Giống, cách nhân giống, ưu và nhược điểm

Trong một gia đình lớn của các cây Vinogradovyh với quả mọng không hạt đặc biệt nổi bật. Người làm vườn coi trọng giống nho ...

Khí hậu càng nóng và khô hơn, vụ thu hoạch bắt đầu càng sớm, hầu hết các loại quả mọng vẫn còn hơi non nớt vào thời điểm này. Ở các khu vực phía bắc, bạn phải chờ thêm một chút thời gian để các loại trái cây tìm thấy vị ngọt cần thiết. Nhưng đừng quá mức, nếu không các loại rượu quá mạnh với hương vị hấp dẫn sẽ bật ra.

Lưu ý!
Tỷ lệ axit và hàm lượng đường không liên quan trực tiếp với nhau. Hàm lượng đường bị ảnh hưởng bởi mức độ phơi nắng và huy động dự trữ sáng suốt. Axit tartaric phụ thuộc vào lượng kết tủa, axit malic về nhiệt độ và hàm lượng nước trong thân và lá tác dụng lên các bazơ vô cơ.

Độ chua và hàm lượng đường

Ngoài đường, nho còn chứa nhiều axit, 2 trong số đó, là những chất chính về số lượng, là rượu vang và malic.Tỷ lệ phần trăm nội dung của họ rất quan trọng đối với các nhà sản xuất rượu, bởi vì các biến thể với sự tăng hoặc giảm số lượng của họ, có được hương vị hoàn toàn khác nhau, tạo ra một nét quyến rũ độc đáo cho một số nhãn hiệu rượu vang. Điều này quan trọng hơn đối với các giống màu trắng. Trung bình, các chỉ số nên ở trong phạm vi 7-10 g / lít, ngoại trừ các loại rượu vang đặc biệt. Một số nhà sản xuất rượu vang được hướng dẫn nhiều hơn bởi mức độ pH (chỉ số hydro), ở đây các con số nằm trong khoảng từ 2,7 đến 3,7. Độ pH cho thấy sự hiện diện của các axit không dễ bay hơi và ảnh hưởng đến mùi vị, và tổng độ axit cho thấy tất cả có thể, bao gồm cả những axit biến mất theo thời gian.

Tartaric và axit malic có những đặc điểm hoàn toàn khác nhau, thứ nhất là mềm mại, với đặc điểm hương vị tốt, thứ hai là dai, góc cạnh, ngớ ngẩn với đồ uống trẻ. Các nhãn hiệu nổi tiếng có hàm lượng axit malic cao là Pinot noir, Malbec. Trong sản xuất rượu vang, có một khái niệm - Năm có hiệu quả, một phần phụ thuộc vào hàm lượng axit malic trong cây nho trong một mùa nhất định. Mùa hè càng mát, điều đó càng có nghĩa là chất lượng của cây trồng sẽ thấp và ngược lại. Trong rượu vang đỏ, axit malic được chuyển thành axit lactic, làm mềm hương vị tổng thể.

Lưu ý!
Các nhà làm rượu Mỹ thậm chí còn thử nghiệm việc bổ sung axit nhân tạo, bởi vì ở nhiệt độ cao, nó bị phá vỡ, nhường chỗ cho vị ngọt, điều này bị cấm ở châu Âu. Các điều kiện lý tưởng để duy trì tỷ lệ mong muốn là khí hậu trong đó nóng vào ban ngày và ban đêm lạnh, trong trường hợp đó axit không giảm quá nhanh.

Kết luận

Tỷ lệ phần trăm của đường và độ axit - 2 giá trị, rất quan trọng trong việc xác định bắt đầu thu hoạch và sử dụng thêm. Mặc dù các tiêu chuẩn được chấp nhận cho một giống cụ thể, mỗi năm chúng thay đổi, tùy thuộc vào lượng mưa, số ngày nắng và các điều kiện khác. Các nhà làm rượu quyết định sự thành công của mùa bằng cách phân tích các chỉ số này và so sánh chúng với các năm trước.

Đăng bởi

không online 1 ngày
Hình đại diện 3
Bình luận: 4Ấn phẩm: 690
Đặt một câu hỏiĐặt câu hỏi, chuyên gia của chúng tôi sẽ trả lời bạn

Đọc thêm

Dụng cụ làm vườn